¿Le gusta cocinar con bastantes especias? Pruebe esta receta
La comida árabe es sumamente aromática. Intente imitarla, preparando un cordero de sabores y olores intensos
España (EFE). ¿Está preparado un paladar alemán para disfrutar de un plato mexicano, para entender el uso de los chiles? ¿Es un español capaz de apreciar lo que vale la cantidad de especias que se usan en la cocina árabe del día a día? Habrá que admitir que la respuesta es, en principio, negativa; pero, en gastronomía, la curiosidad y el interés mueven montañas.
Tenemos, por un lado, a una cocina de países de tradición culinaria árabe y, por el otro, a cocineros de la región con unos platos claramente mediterráneos en los que perviven las huellas musulmanas.
Bien, lo chocante para el público local es el uso que los cocineros árabes hacen de las especias, mucho más acusado que el de la cocina europea. Una a una, o en mezclas ya muy consolidadas, esas especias aportan aromas muy marcados a los platos.
Un cocinero europeo las usa, sí, pero con una prudencia rayana en la timidez. Un cocinero, digamos, sirio o libanés, argelino o marroquí, lleva ese uso al límite y practica, de verdad, una cocina que puede perfectamente definirse como “cocina de los aromas”. Una grandísima cocina, en cualquier caso.
EN LA PRÁCTICA
Hemos recuperado una receta llena de esos aromas, pero adaptada a los paladares occidentales: un cordero, que es la carne fundamental en la cocina islámica, a los aromas. Vamos a verla.
Empiecen potenciando esos aromas. Pongan en sartén unos cominos, unas semillas de alholva y tres o cuatro semillas de cardamomo y tuéstenlas unos segundos. Pásenlas al mortero y macháquenlas.
Sofrían en aceite un kilo de carne magra de cordero, cortada en dados, sin grasas ni pieles. Añadan una cebolla pequeña y un par de dientes de ajo, todo ello picado muy fino.
En cuanto se doren, incorporen las especias molidas, y también un trocito de jengibre (kion) fresco, una pizca de canela, otra de macis -la cáscara de la nuez moscada- molido, sal y pimienta al gusto, y los jugos de una naranja y una granada.
Cierren la olla -hablamos de una olla a presión- y hagan cocer todo media hora, a fuego suave. Abran la olla e incorporen al guiso un yogur. Dejen cocer diez minutos más y sirvan el cordero con unos granos de granada incorporados en el último momento, acompañado de arroz blanco y decorado con hojas de menta picadas.
Un plato que les llevará a las riberas orientales del Mediterráneo, y que podría haber estado en la mesa de Harún Al-Raschid, califa abbasí de Bagdad que aparece constantemente en “Las mil y una noches”.
Pueden ser de lo más occidentales y cristianos y comerse este cordero en platos individuales y con cubiertos, en vez de hacerlo desde la fuente común y con la mano: se sentirán más cómodos.
Y, si no son ustedes musulmanes, a este plato lo que le va de maravilla es un vino tinto con cuatro o cinco años encima, quizá un Malbec mendocino o un cabernet sauvignon chileno.
